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本文標題："吸淀粉液加一滴 0.001N 碘液通過顯微觀察并拍攝"
新聞來源：未知 發布時間：2013-3-14 17:12:31 本站主頁地址：http://m.zulinpingtai.cn
熱水溫度對淀粉粒之影響
前言：希望藉由本實驗，瞭解熱水溫度對粉圓淀粉粒糊化之影響有多大？
步驟：
1. 實驗變因：熱水溫度：（30、40、50、60、70、80、90、100℃）。
2. 分別取生粉圓之粉狀 1g，浸漬在不同溫度的熱水中 10min。
3. 吸取一滴淀粉液，加一滴 0.001N 碘液，進行顯微觀察并拍攝
結果：
1. 如圖 3、圖 4 所示，隨著熱水溫度升高，則淀粉粒之破損率、糊化程度會隨著
升高。
2. 熱水溫度在 50℃以下時，淀粉粒變化不明顯；60℃時，開始出現膨脹、破裂
現象；70～80℃時，膨脹、破裂的情形相當顯著； 90℃以上，大部分淀粉粒
都已破裂糊化
熱水溫度對淀粉之影響 (放大400倍)
討論：
1. 熱水溫度在 70～80℃時，淀粉粒出現破裂、糊化之比率很高，但是仍有部分
淀粉粒仍未破裂、糊化。
2. 熱水溫度在 90～100℃時，淀粉粒出現破裂、糊化之比率則更高，這表示淀粉
之糊化程度更高。
3. 通常烹煮粉圓是以 100℃沸水持續加熱，可是往往加熱很久，粉圓內部仍未煮
熟。我們推測 100℃的沸水，會在粉圓表面形成較為緊密的保護層，水分子不
易滲入粉圓內部
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