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本文標題："酚類化合物是果蔬發生酶促褐變底物-食品顯微鏡"
新聞來源：未知 發布時間：2017-4-5 23:33:16 本站主頁地址：http://m.zulinpingtai.cn
酚類化合物是果蔬發生酶促褐變底物-食品顯微鏡
色素對食品的美感貢獻很大。，一些色素的化學形式容易在某些可
能破壞組織結構完整性的加工中發生變化。加熱、pH改變和氧化反
應都會影響色素的質量。肌肉中的色素主要是肌紅蛋白，鮮肉與腌
肉的顏色主要由肌紅蛋白的不同反應所決定。植物色素主要分為類
胡蘿卜素、葉綠素和類黃酮：酚類化合物是果蔬發生酶促褐變的底
物，屬于類黃酮的一種．在貯存過程中要保持成熟水果的顏色、風
味和質構必須控制內源酶的有害作用。有時候，合成色素會被添加
到食品中來提高其可銷售性。
肌紅蛋白的顏色反應
介紹和目的
鮮肉的一個重要脫色反應就是將還原性的肌紅蛋白氧化為棕色
的高鐵肌紅蛋白。這個反應在腌肉顏色同定時也會發生，因為硝酸
鈉會先與肌紅蛋白反應，將其中的鐵氧化成三價鐵離子，三價鐵離
子必須被還原成亞鐵離子才可以產生腌肉的色素——亞硝基肌紅蛋
白。i價鐵離子的還原需要伴隨著在蛋白發生熱變性時產生的含硫
基團或外加的抗壞血酸等化學還原劑才能完成。如果硝酸鈉的濃度
過高或者抗壞血酸存在時缺乏足夠的硝酸鈉，就會發生不期望的反
應，引起肌紅蛋白卟啉環打開，使腌肉顏色變綠
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