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本文標題："肉類一般含有少量的約1％糖原-糖酵解程"
新聞來源：未知 發布時間：2017-9-21 17:36:21 本站主頁地址：http://m.zulinpingtai.cn
肉類一般含有少量的約1％糖原-糖酵解程
膠原蛋白和網硬蛋白是由鹽提取后添加到香腸中的，在乳化中蛋白
將脂肪顆粒包裹起來。從最終產品中乳化不穩定性來看，網硬蛋白的乳
化脂肪能力是比較低的。乳化肉料加熱之后，膠原蛋白和網硬蛋白成為
明膠同時脂肪被分離。這也是乳化香腸加熱中脂肪積聚的重要原因。彈
性蛋白在化學反應上具有相對惰性，不容易被提取并且對香腸的影響也
小，同樣對乳化性也沒有幫助。
肌漿蛋白和肌原纖維蛋白是高質量蛋白，有利于必需氨基酸的很好
平衡。在含硫氨基酸以及色氨酸中結締組織蛋白含量很低。因此，結締
組織蛋白需要特殊的膳食補充如色氨酸和組氨酸，來提高營養價值。帶
有較多骨頭和皮的肉和副產品相對來說生物價值要低。而瘦肉一般大多
是肌原纖維和肌漿蛋白所組成，因此質量是最好的。在生物價值上，瘦
肉的蛋白是用來加工乳化香腸與其他肉制品的極好的蛋白。
碳水化合物
屠宰之后，肌肉一般含有少量的(約1％)糖原，其絕大部分在僵直
完成前消失了。糖原在控制肌肉的pH中起到重要的作用，并對糖酵解程
度有一種純的直接影響。糖原分解的速度和量起到控制肉的物性變化大
小(如保水性、顏色和嫩度)的作用。當肌肉溫度仍然很高時發生的快速
糖酵解是豬PSE肉(一種粉紅色、質地軟和易出水的肉)產生的原因。同
樣在完成糖酵解之前的快速冷凍也會引起肌肉的過分收縮，使肉變得太
硬。這結論已在新西蘭的事例中得到很好的證明，肉羊屠宰之后的快速
冷凍會引起肉冷收縮而變得太老。
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