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本文標題："亞硝酸鹽在實驗室特定培養(yǎng)基中加熱實驗顯微鏡"
新聞來源：未知 發(fā)布時間：2018-9-19 22:38:40 本站主頁地址：http://m.zulinpingtai.cn
亞硝酸鹽在實驗室特定培養(yǎng)基中加熱實驗顯微鏡
亞硝酸鹽作用的小結
在加工肉制品如法蘭克福香腸、熏肉、熏魚和罐頭腌肉中添加亞硝酸
鹽后，再進行加熱滅菌處理，亞硝酸鹽具有明確的抗肉毒桿菌毒素作用，
亞硝酸鹽也能在腌肉產(chǎn)品中形成期望的顏色并改善產(chǎn)品的風味。抗肉毒桿
菌毒素作用由抑制繁殖細胞生長，以及防止熱處理和煙熏后在后加工貯藏
階段殘留的芽孢發(fā)芽及生長兩部分組成。除了肉毒梭菌，其他梭菌屬也受
到亞硝酸鹽同樣的作用。盡管低起始濃度的亞硝酸鹽完全可以滿足產(chǎn)品的
顏色和風味的改善，然而高濃度的亞硝酸鹽對于抗菌更有利。
當亞硝酸鹽在實驗室特定的培養(yǎng)基中加熱后，會形成一種抗肉毒桿菌
毒素因子或者抑制劑，但這種因子還沒有被鑒定出來，該抑制因子稱為Per
igo作用因子或者Perigo抑制劑。在罐頭肉制品中，只有亞硝酸鹽存在時，
經(jīng)過加熱處理才可以形成該抑制因子，而在過濾滅菌的培養(yǎng)基中不能形成
。對于抗肉毒桿菌毒素能力來說起始亞硝酸鹽的濃度遠比剩余濃度重要，
并且Perigo因子一旦形成，就不再受pH值變化的影響。加熱肉制品和后加
工貯藏階段適當?shù)念A熱會使亞硝酸鹽水平顯著降低，而這一點高溫貯藏比
低溫貯藏時更明顯。
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