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本文標題："腌制鹽水乳化產品特征-食微生物生長檢測顯微鏡"
新聞來源：未知 發布時間：2017-9-23 12:36:17 本站主頁地址：http://m.zulinpingtai.cn
腌制鹽水乳化產品特征-食微生物生長檢測顯微鏡
磷酸鹽在注射肉中被廣泛使用。如火腿、熏肉、烤牛肉、蒸煮腌牛
肉、五香煙熏牛肉及一些類似的家禽類食品。其優點是提高出品率、便
于切片、保持風味、味美多汁等特點。在香腸中磷酸鹽不僅能起到以上
的作用，還有促進乳化，萃取蛋白質的功效。在香腸中添加磷酸鹽可降
低肉料的黏度，使灌腸時肉料更均勻和易灌。
對于乳化產品來說，焦磷酸鹽或二磷酸更為適用。磷酸鹽只在二磷
酸形式下起作用，因而，在其作用前必須先把三聚磷酸鹽水解成二磷酸
。沒有一種磷酸鹽是萬能的，只有在結合使用下才可達到最佳效果。雖
然焦磷酸(四)鈉有很強的結合力，但當它的pH大約達到11時會有很強的
腐蝕性，結果會導致含有脂肪的肉產生泡沫。焦磷酸鈉為酸性，若單獨
使用會使產品得率驟減。磷酸鹽中的酸性會使腌制迅速發色，并且避免
蒸香腸中出現綠芯(特別是堿性磷酸鹽)。一種pH約為7的焦磷酸鈉與焦
磷酸鈉酸的混合物對于香腸就很有用，這種混合粉在市場上已被廣泛成
功地應用。在混合粉中也可添加復合聚磷酸鹽，用于螯合鐵離子(特別
是鈣和鐵)。鈣離子的結合力有利于使肉恢復到僵直前的狀態，使肌動
蛋白與肌球蛋白之間的結合斷裂。此外，由于鐵是氧化強化劑，鐵的螯
合也有助于阻礙氧化。因此，焦磷酸鈉和焦磷酸鈉的混合物以及復合磷
酸鹽都被用于香腸生產上。
一種三聚磷酸鹽與六偏磷酸鈉的混合物也可用在腌制鹽水中，它們
在水中溶解并被注射到火腿與熏肉中，然后慢慢水解為二磷酸形成活性
。若溫度太高會使水解加快，單磷酸迅速形成并在肉組織中失去活性。
所以，建議用O℃左右的低溫注射，低溫可抑制微生物的生長并延長保
鮮期。
焦磷酸鈉有最強的結合力。但它的酸性會降低產品得率。然而焦磷
酸鹽(--磷酸)可以通過膨脹促進肌肉蛋白質的持水力。三聚磷酸鈉和六
偏磷酸鹽的混合物通常也被用在腌制鹽水中，但在乳化型香腸產品中卻
不常用。總之，磷酸鹽混合物只適用于特定的產品。
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